Vous souhaitez vous mesurer aux Chefs du Puy du Fou et cuisiner vous même les plats servis dans nos restaurants ? Parce qu’au Puy du Fou le voyage a autant lieu dans nos spectacles que dans vos assiettes, retrouvez aujourd’hui les ingrédients pour préparer notre recette du “Crémeux de petits pois au caillé de Chèvre” à déguster dans notre restaurant “La Table des Ambassadeurs” !

INGRÉDIENTS (pour 10 convives)

Crémeux de petits pois :  

  • 1kg de petits pois non écossés
  • 1,5l d’eau
  • Sel gros de Guérande
  • 20cl de crème épaisse
  • Fleur de sel de Guérande

Pour les croûtons :  

  • 4 tranches de pain de mie
  • 4cl d’huile végétale
  • 40g de beurre demi-sel
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc

Caillé de chèvre frais :  

  • 500g de caillé de chèvre frais fermier
  • ¼ de botte de ciboulette
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc
  • Et en décor, quelques fleurs de ciboulette, bourrache ou capucine pour égayer votre met !

Préparation :

Ecosser les petits pois frais avec soin, puis les laver à l’eau bien froide. Les égoutter et les réserver au réfrigérateur.
Egoutter le caillé de chèvre dans une passoire fine type étamine. Le réserver au réfrigérateur.
Ecrouter le pain de mie à l’aide d’un couteau à pain et détailler des petits cubes réguliers.

Porter à ébullition une belle quantité d’eau salée dans un récipient bien évasé, type faitout ou casserole.
Dès que cela boue, ajouter tout d’abord 80g de petits pois pendant une minute et les rafraîchir dans l’eau glacée avant de les égoutter. Conservez-les précieusement pour la finition de la recette. Plonger tous les petits pois restants et les cuire sans couvercle.
Pendant ce temps, réaliser les croutons et les sauter dans la poêle avec un peu de matière grasse. Les débarrasser sur un papier absorbant pour en enlever l’excédent de graisse. Parsemer de fleur de sel.
Assaisonner le caillé de chèvre en sel et en poivre, éventuellement de ciboulette ciselée finement. Réserver au frais.
Dès que les petits pois sont cuits, les égoutter en conservant un peu de leur eau de cuisson.
Les mixer en ajoutant un peu d’eau de cuisson au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse. Lier d’un peu de crème les petits pois mixés, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre avant de mettre à refroidir cette préparation.

Dressage :

Au fond de votre assiette creuse, verser une louche de crémeux de petits pois, déposer au centre une quenelle moulée à la cuillère de caillé de chèvre, disperser quelques croûtons et terminer par les petits pois ainsi que quelques fleurs si vous en avez. Il vous suffit enfin de déguster cette belle recette fraîche et généreuse, servie dans notre hôtel “Le Grand Siècle”, au restaurant “La Table des Ambassadeurs” !

 

Commenter

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.