Au Puy du Fou, le spectacle est aussi dans l’assiette et les Chefs de nos restaurants vous dévoilent leurs recettes.
Sortez vos tabliers et tentez de surprendre vos convives autour de ce dessert gourmand !
INGRÉDIENTS (pour 5 convives)
5 Poires de variété saisonnière type conférence
Pour le pochage des poires :
- 1 Feuille de papier cuisson
- 65cl de Troussepinette « épines noires »
- 25cl de jus de pomme
- 150g de Sucre semoule
- 1,5 Gousse de vanille
- 5 Bâtons de cannelle
- 5 graines de Cardamomes
- 5 Grains de poivre noir ou timut
- 2 feuilles de laurier
- 5g d’Anis étoilé
- quelques zestes de citron jaune
Pour le Sablé au fruits secs :
- 180g de beurre frais
- 180g de farine
- 50g de sucre roux
- 50g de poudre d’amande
- 120g de Mélange de fruits secs concassés. Soit :40g Noisettes,40g de pistaches et 40g d’amande.
- 1 Feuille de papier cuisson
Pour la sauce au chocolat :
- 20g Sucre semoule
- 1/2 Gousse de vanille
- 25 cl Crème fraiche 35%Mg 2
- 5 cl de Lait entier
- 200g de chocolat noir
Décor :
- Quelques fleurs de capucines ou de bourrache.
Préparation :
Réaliser le sirop Troussepinette en mélangeant le sucre, le jus de pomme, la Troussepinette et les épices. Porter le mélange à ébullition.
Eplucher les poires, et les citronner, le jus de citron peut être ajouté au sirop éventuellement. Pocher les poires dans le sirop.
Détailler le papier cuisson et le déposer sur les poires. Maintenir le frémissement toute la durée de la cuisson. (30 à 45mn environ).
Ensuite débarrasser les poires cuites et faire réduire le sirop jusqu’à ce qu’il soit très nappant. Couper la base des poires cuites pour pouvoir réaliser une assise stable. Laquer les poires avec le sirop réduit.
Réaliser le Sablé aux fruits secs :
Sabler les parcelles de beurre frais avec la farine, le sucre roux, et la poudre d’amande. Ajouter les fruits secs concassés (noisettes, pistaches et amandes) Déposer sur une plaque de pâtisserie et cuire au four sec 20 minutes à 180°C.
Réaliser la sauce au chocolat :
Porter à ébullition la crème et le lait, ajouter le sucre ainsi que la gousse de vanille. Dès que bouillie, verser sur les pistoles de chocolat, remuer doucement à l’aide d’une spatule en bois. Faire tiédir pour servir.
Dresser le dessert :
Laquer les poires avec le sirop réduit. Concasser le biscuit sablé en gros morceaux. Déposer la poire et le biscuit en fond d’assiette, disposer une belle quenelle de glace vanille, et une cuillère de sauce chocolat. Décorer de quelques pétales de fleurs et vous voilà fin prêts à déguster et émerveiller vos convives !
Bonne dégustation !
